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食用油的营养成分

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人气:-发表时间:2014-07-17 16:31【

通常所说的油脂是指两种形态不同的脂肪,在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂。食用油是人们饮食中不可缺少的重要组成之一。油脂不仅能够供给人体热能及必需的脂肪酸,并且在烹调过程中,能改善食物的感官性质,使食物种类多样化。食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂。

◎甘油酯

它是各种油脂的主要组成部分。每一种油脂中均含有多种甘油酸酯。因此,油脂是各种甘油酯的混合物,在天然油脂中,以三酰甘油酯为主。

◎磷脂

油脂中的磷脂可供药用,具有营养价值。油炸食品时,磷脂会使油冒泡,随后使油色变深变黑,影响食品的外观色泽和口味,故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1%~3%,其他食用油脂含量在1%以下。

◎维生素

维生素的种类很多,但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主,其他三种含量极少。动物油脂中均含四种维生素,不过由于类别不同,其含量和种类也有所不同。亚麻籽油含有丰富的维生素E,维生素E能保持皮肤的健康,减少感染,促进皮肤的血液循环,维持皮肤的柔嫩与光泽,减轻种种皮肤问题。

◎固醇化合物

植物油脂中含有植物固醇,动物油脂中含有动物固醇,其典型代表为胆固醇。动物胆固醇对心血管患者不利,植物固醇对心血管患者不仅无不利影响,而且有良好的保健作用。

◎游离脂肪酸

任何动物油脂中均含有数量不等的游离脂肪酸。游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用,而使油脂产生哈喇味。由于游离脂肪酸是造成油脂变坏的根本原因,因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少,而含熔点低的不饱和脂肪酸多,因此,植物油的吸收率比动物油高。