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如何选择食用油?如何正确储存食用油?

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人气:-发表时间:2015-12-30 10:50【

受访专家/广州市食品检验所副所长、主任技师 毛新武

柴米油盐酱醋茶,咱们每天的生活都离不开这七件事,尤其是油。我们中餐的精妙之处就在于用油,无论是花生油、菜籽油,还是芝麻油,以油调和,菜肴的色泽变得鲜亮,并且保留了营养。然而,对于大多数家庭主妇而言,天天在用油,月月在买油,但是对食用油的了解甚少,怎么选好油,甚至用什么来存储油都不知,误区也多多。

榨油 油是“鲜榨”的好?未必!

有些家庭主妇担心市面上的食用油不安全,喜欢买乡下的菜籽、花生、大豆等油料到榨油作坊榨油,认为这样“鲜榨”出来的油味道更香、营养更全、质量更安全。这样的观点不完全正确。

广州市食品检验所副所长、主任技师毛新武指出,自己榨的油被称为“粗油”,自然味道要比精炼油浓香,色泽更深,一些有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等的含量也比精炼油高。但是,粗油没有经过吸附、除杂、脱色、除味等精炼工序,其含有游离脂肪酸、磷脂、油料渣末,而游离脂肪酸和磷脂容易使油脂氧化,缩短了保质期,还使油脂在加热时容易冒烟,烟中含有一种物质叫做丙烯醛,是一种具有强烈刺激性的物质,能够损害呼吸系统和眼睛。通常,大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟,而精炼油的烟点能提高至210℃以上。

另外,油料作物中还可能含有在种植、收获、晾晒、储藏等各环节带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留等污染物,危害人体健康,而精炼油在精炼过程中,通过吸附、蒸馏等过程,可将这些危害物质降至安全范围。因此,毛新武认为,从安全健康考虑,精炼油比自己榨的油更有保障些。

买油 一看二闻三尝四听选出好油

食用油有优劣,可以通过一看二闻三尝四听选出好油。

一看。看透明度,纯净的植物油呈透明状,如果混入了碱脂、蜡质等物,透明度会下降;看色泽,花生油呈淡黄色或橙黄色;豆油为深黄色,菜籽油为黄中稍绿或金黄色;沙拉油多以浅颜色的要好一些。

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有臭味的很可能就是“地沟油”。

三尝。用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是“地沟油”。

四听。取油层底部的一两滴油,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

用油  小瓶分装用后盖紧不易氧化

买回的油如何保存、使用才不易氧化变质?专业人士介绍说:油壶别靠近灶台。温度越高,食用油酸败的速度越快,因此油壶一定要放置在阴凉处,不宜放得离炉太近。另外油壶别放在窗台上。无论是处在自然光下还是灯光下,食用油的酸败速度都明显高于避光保存。因此保存食用油应在不透光的容器中,别放阳台或窗台上。

此外,用完油拧紧瓶盖。买回来的大桶装的油最好用小瓶分装,以减少油脂接触空气的机会。每次用完后要将瓶盖拧紧,避免因不断开关瓶盖,食用油接触空气而氧化产生哈喇味。分装食用油时,最好选择不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放。

超市促销时买的花生油,在家放置一段时间,准备食用的时候发现花生油底部有白色沉淀物,难道花生油变质了?

其实不然,油属于液体,液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化,食用油自然也不例外。当气温低至食用油的凝固点时,澄清透明的液态油就会渐渐析出白色固体颗粒,呈固液混合状态,最后完全转为固态,气温升高后又恢复澄清透明液态状。换句话说,油脂出现沉淀是正常的物理现象,与食用油质量的好坏无关。

来源:羊城晚报-金羊网


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