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买油的技能:看标签

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人气:-发表时间:2016-07-06 10:48【

几乎所有营养学家都反复强调,买吃的,一定要仔细看食品标签。这当然是有原因的,如果广告里的食物是“化过妆”的,食品标签中的就是“纯素颜”的。看食品标签,是了解你所买的食物最真实面貌的最简单方法。 

那么,回到油这里,我们可以从油的标签上得到哪些信息呢? 

(1)生产日期和保质期能告诉你,你的油是否新鲜 

没人愿意买一瓶过期的油回家做饭,除非和吃饭的人有仇。 

看生产日期和保质期,能让我们知道眼前的油是不是新鲜,谁也不能在一两天内吃完一桶油,还要尽量买最新鲜的。 

那么,要怎么在超市满满一架子的食用油中一眼找出最新鲜的呢?其实很简单,只要活动下筋骨,把手伸长,去拿货架最里面的油就行。超市往往会把最新上的货放在货架最里面。

 

(2)配料表能告诉你,你的油是不是真的划算 

有人可能会说,完全没必要去看油瓶上的配料表,豆油是大豆榨的,花生油是花生榨的,菜籽油是油菜籽榨的……知道自己买什么油,自然就知道这油用了啥料,何必费这个事呢? 

但是,请注意,如果你看重油的性价比,就很有必要“费这个事”。就拿最近很受欢迎的调和油来说,通过看配料表,你能知道你眼前的调和油到底含有哪几种油,其中哪种油含量多,哪种油含量少,是不是像广告中说的那样主要含有某种特别昂贵的油。 

通常,越是含量多的在配料表里的位置就越靠前——考虑到不同的油本身价格就差别很大,你便能马上判断出眼前这桶看上去挺实惠的油是不是真的实惠。

举个例子,假如两桶相同规格的油都声称自己是“橄榄调和油”,其中一款价格贵些,但橄榄油在配料表里位置靠前;另一款价格便宜,橄榄油在配料表里却很靠后,你就不能断言价格便宜的性价比高,因为它用到的橄榄油少。再举个例子,如果某桶油声称自己是“鱼油调和油”,可在配料表里,鱼油的位置非常靠后,那你就要掂量掂量要不要花那么多钱买它了。 

总之,在衡量一桶油是否划算时,我们要价格、用料综合考虑。

(3)制作方法能告诉你,那些关于油的谣言有多不靠谱

相信很多人看到这条都会打个问号:“油瓶子上还写了油的制作方法?”因为对油太不了解,就算把它的食品标签放大几倍摆在眼前,很多人也不知道上面的信息意味着什么。

观察一下你家的油,看看包装上写的是“压榨”还是“浸出”。 

压榨和浸出,说的就是油的制作方法。 

压榨是用机械外力从油料中挤油。浸出则是根据萃取原理,通过一系列复杂的化学手段来获取油。另外,如果调和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油,也算是浸出油。按照国家规定,食用油必须在食品标签上标明“压榨”或“浸出”。 

那么,这两种油有什么不同呢? 

压榨油是用物理方法制成的油,不会有化学溶剂残留,还比较好地保存了油料中的营养和香味,但因为出油率低,价格会高一些。 

浸出油很难避免化学溶剂残留,且营养有所损失,香味也比较淡。但用浸出法制油的出油率比用压榨法高,浸出油的价格也相对便宜。 

那么,这是不是说,我们买油要避开“浸出”的,只买“压榨”的?


浸出油真的是健康杀手吗? 

实际上,但凡符合国家质量标准的浸出油都是安全的,放心地吃就是了。的确,因为工艺水平的限制,浸出油里免不了会有化学溶剂残留,但国家对此作出了非常严格的规定:一、二级的浸出油中不得检出化学溶剂,三、四级的浸出油中化学溶剂不得大于50毫克/千克。 

还有人说,浸出油在制作的过程中用到了正己烷,所以含有铅和汞。这就更不靠谱了。正己烷有工业级和食品级之分,用来做食用油的必须是食品级的,而食品级的正己烷含有的各种重金属的浓度不得高于10ppb。10ppb是什么概念?ppb是浓度单位。1ppb等于1微克/升,也就是0.0001克/升。10ppb重金属的影响,完全可以忽略不计。 

另一方面,压榨油也不是绝对安全。这是因为,不管是压榨油还是浸出油,在制作时都需要经过很多道工序,任何一道工序出了问题,都会影响油的品质。比如,油料在晾晒或烘干的时候受到了污染,又或者炒籽时炒糊了,那制出的油就可能含有对人体有害的物质。这也是为什么我们买油时一定要买正规厂家出品的油。正规厂家都有着完善的生产系统、质检系统,而无名作坊的,别管老板看起来多么真诚和善,从油料的选购到加工,都没有保障。 

(4)油的等级能告诉你,你的油有多纯净 

现在很多制油小作坊都开起了网店,为了能让自己在众多大品牌中脱颖而出,小作坊们多会打“情怀牌”。这个说自己采取的是传统的土法榨油,听起来很有文化感,很有趣;那个说自己是纯天然家庭手工自榨油,好像每滴油都散发着亲情和家的味道。这些油都有着大企业批量生产的油所不具备的人情味和新鲜感。愿意为此掏腰包的人真不在少数,在淘宝上搜搜“土法榨油”“家庭榨油”,再看看购买人数,就知道了。

然而,这么“好”的油,你却没法在正规超市里找到,这是为什么呢?因为它们有一个致命的弱点——杂质多,不安全。你可能会说:“我看了作坊主贴出的图片,他家的油料精挑细选,他家的作坊干干净净,不会有这种问题。”但是,造成“杂质多,不安全”的,不是作坊主们没有好好选择榨油原料或榨油环境不够卫生,而是小作坊往往无法对榨出的油进行“精炼”。

“精炼”是油的生产过程中必不可少的一环,我们说的食用油的等级也和精炼有关。只有靠精炼,我们才能除去油中的微生物、毒素和其他对人体有害的物质,并保证油中的营养物质能更好地被我们的身体吸收,油的烟点更高、更适用于我们的生活。

精炼的工艺很复杂,主要包括脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂等环节。国家从油的色泽、气味、口味、透明度、含水量、杂质量、酸值、过氧化值、磷脂等几个方面评判油的品质,将油分成一级、二级、三级、四级共四个等级。其中一级的精炼程度最高,四级最低。一级油和二级油都必须经过上面说的脱溶、脱胶等全部环节,三级油和四级油也要经过脱溶、脱胶、脱酸。国家规定,食用油要在包装上标明自己的等级。现在,超市里的油基本上都是一级的,偶尔也能看到二级和三级的。它们没有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫,但安全却有保障。 

那么,我们买油的时候,是不是只要挑一级的油买就可以呢?级别低的油是不是质量不好呢?

相比三级油和四级油,一级油和二级油的优点的确不少,它们烟点高,杂质少,有害成分低,炒菜时发出的油烟也比较小。然而,正因为精炼的程度高,它们的营养流失得也比较多,香味往往也不如三级油和四级油浓郁。

也就是说,一级有一级的短处,四级有四级的长处。我们买的时候,根据自己的喜好来选择就行了。我们也可以用一级油和二级油炒菜,用三级油或四级油做那些不需要高温爆炒的菜,各取它们的长处。不要担心级别低的油会危害健康,只要符合国家质量标准和卫生标准,哪怕是四级油,也可以放心地吃。 

(5)养成按规格买油的好习惯

按照我们的经验,超市里的东西,越是包装大的,价格越划算。但这并不能成为我们“买油必买大包装”的理由。因为大部分油在开封后,都需要在三个月内吃完。如果家里人口少,不经常炒饭做菜,买一大桶油吃半年吃不完,就相当于钱花了,却享受不到好品质的东西,怎么都不能说是“划算”。

最聪明的做法,是根据自己的实际需要决定买哪种规格包装的油。按照中国膳食营养学会的建议,每人每天的烹饪用油摄入量应该在25克或30克以内。想一下自己家里有几口人,每天都有多少人会在家吃饭,大概计算出每天的用油量。如果在家吃饭的人比较少,就买小包装的油,即使小包装的可能会贵一些。

记住,我们考虑一样东西是不是划算,永远要顾及价格和品质两个方面。 

看到这里,你对食用油食品标签上的信息已经有了充分的了解。再买油时,你就知道可以从哪些方面衡量你的油。

最后,别忘了,选定油后再检查一下油的包装是不是严密,尤其是封口。油长期暴露在空气中容易变质,如果封口不严或出现了问题,再便宜都不要买。 

另外,有些油由于包装设计不到位,开封后很难再将盖子严丝合缝地盖好。所以,我们最好事先备个油壶,把油存在油壶里。

作者:刘芳   选自《吃油的革命》



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